Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26

Obiettivi Formativi
L’insegnamento si prefigge lo scopo di illustrare i principali elementi che caratterizzano una nutrizione del benessere attraverso un approccio multidisciplinare che tratti il ruolo del gusto nelle scelte alimentari anche a livello internazionale. Si farà una descrizione sia dei fattori dalla cui interazione nascono le scelte alimentari (ambiente fisico, aspetti sociali, antropologici, economici, storici, politici e culturali), sia dei prodotti e delle preparazioni che le connotano (piatti, conserve, materie prime, ecc.). Scopo dell’insegnamento è trasferire una serie di cognizioni attraverso le quali sia possibile analizzare in modo critico il patrimonio enogastronomico internazionale da un punto di vista multidisciplinare.

Risultati di apprendimento attesi
Capacità in ambito di lavoro o di studio, che presuppongano una comprensione critica di teorie e principi culturali e politici legati alla gastronomia internazionale; abilità avanzate, che dimostrino padronanza e innovazione necessarie a risolvere problemi complessi ed imprevedibili in un ambito specializzato di lavoro o di studio; competenze, come ad esempio la capacità di gestire attività o progetti complessi, tecnico/professionali, assumendo la responsabilità di decisioni in contesti di lavoro o di studio.
Conoscenza e capacità di comprensione
Conoscenza e capacità di comprensione da raggiungere in un campo di studi di livello post secondario, caratterizzato dall’uso di libri di testo avanzati, e includendo anche la conoscenza di specifici temi d’avanguardia; comprensione degli elementi essenziali che influenzano e connotano le varie culture gastronomiche nello spazio e nel tempo; illustrazione e analisi delle culture gastronomiche riscontrabili nel bacino del Mediterraneo, in Medio Oriente e Oriente, nel continente nord e sud Americano (tradizioni, preparazioni, prodotti); illustrazione e analisi delle metodiche di degustazione sensoriale indispensabili a comprendere gusto e qualità di alcuni tra i più importanti prodotti.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Capacità di applicare conoscenza e comprensione in un contesto di lavoro e il possesso di competenze adeguate sia per ideare e sostenere argomentazioni che per risolvere problemi nel campo della gastronomia internazionale. Capacità di applicare le trasformazione tecnologiche avvenute nelle preparazioni culinarie internazionali; scelta degli ingredienti di un piatto in riferimento ad un preciso riferimento geografico e culturale; scelta dei piatti più rappresentativi delle diverse culture gastronomiche internazionali; linee guida nel redigere un menu di un determinata area.

Abilità di giudizio
Saper giudicare e prevedere la plausibilità di scenari internazionali agroalimentari. Capacità di raccogliere e interpretare i dati ritenuti utili a determinare giudizi autonomi, inclusa la riflessione su temi sociali, politici scientifici o etici ad essi connessi.
Abilità di comunicare
Utilizzare linguaggio e termini appropriati nel descrivere i diversi elementi che compongono l'alimentazione internazionale, la capacità di comunicare in modo chiaro e privo di ambiguità, nonché l’abilità di declinare le proprie strategie comunicative sia con interlocutori specialisti che non specialisti.

Capacità di apprendimento
Capacità di apprendimento necessarie per intraprendere studi successivi con un alto grado di autonomia. Possedere gli strumenti di base per comprendere le culture e politiche alimentari internazionali; possedere gli strumenti per integrare gli argomenti trattati in corsi quali Storia della gastronomia, Comunicazione gastronomica e nutrizionale, Gastronomia I, Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale.

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente
L’accertamento dei risultati di apprendimento attesi avviene attraverso la verifica della: conoscenza degli elementi teorici esposti durante le lezioni; padronanza di un opportuno linguaggio tecnico; acquisizione di abilità tecnico pratiche necessarie allo svolgimento di elaborati testuali e grafici nonché sviluppo di adeguate capacità espositive.
L'acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene inoltre accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni unità didattica dell'insegnamento e attraverso la prova di esame. 
I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente che potranno essere fornite attraverso le sessioni di esercitazione in aula virtuale.
La prova d'esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande scritte a risposta multipla, e la discussione da parte dello studente di un elaborato scritto fatto su di un argomento indicato dal docente tra quelli del piano di studio della materia. La capacità di comunicazione viene valutata attraverso la discussione in sede di esame dell'elaborato redatto. Le domande a risposta multipla sono scelte equamente tra gli argomenti delle 6 unità didattiche che compongono la materia d'insegnamento. Ciò permette di valutare l’acquisizione da parte dello studente di conoscenze e competenze trasversali.

Modalità di esame
L'esame finale consisterà sempre in una prova scritta suddivisa in due elementi al fine di verificare le conoscenze acquisite ed il raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi.
Redigere un elaborato, da caricare in piattaforma almeno 15 giorni prima della data di esame, strutturato secondo le indicazioni del docente, fatto su di un argomento a piacere del candidato tra quelli presenti nel piano di studio della materia.
Test scritto articolato su 31 domande a risposta multipla, ciascuna comprendente 4 opzioni. La 31esima domanda stabilisce l’assegnazione della lode e viene presa in considerazione solo se tutte le precedenti sono corrette.

I punteggi d’esame sono in trentesimi, così assegnati: 30% per elaborato, 70% per il test con un punto perso per ogni risposta sbagliata. La soglia della sufficienza è posta a 18/trentesimi, al di sotto della quale la prova viene considerata non superata.


Propedeuticità
Non sono previste propedeuticità

Prerequisiti
Non sono previsti prerequisiti dello studio di altre materie

Modalità di erogazione del corso:
Insegnamento erogato interamente “a distanza”.

Attività didattiche previste
Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), saranno costituite da 7 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 2 ore di DI sincrona per ciascun CFU. 

Attività didattica erogativa (26 ore):
N 35 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica interattiva (12 ore):
esercitazioni interattive in aula virtuale da 60’ a 120’ min, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma

Attività di autoapprendimento:
test di autovalutazione con domande a scelta multipla, all’ingresso di ogni unità didattica
test di autovalutazione con domande a scelta multipla, alla fine di ogni unità didattica

L'articolazione tra DE e DI, per ciascuna unità didattica, sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento.

UNITA’ DIDATTICA 1 APPROCCIO CULTURALE E POLITICO AL GUSTO (1 CFU)
Approccio multidisciplinare a nutrizione e gusto - Fame e sazietà - Mangiare è un fatto culturale - Analfabetismo alimentare e consapevolezza - L'industria del gusto - Futuro del cibo - Novel food

UNITA’ DIDATTICA 2 GUSTO E MENTE (1 CFU)
I perché delle scelte alimentari - Cervello e cibo - L'intelligenza del gusto - Ricerca della giusta nutrizione: raggio alimentare ed effetto priming - Gusto appetito sonoro e sonno - Equazione del gusto

UNITA’ DIDATTICA 3 ANTROPOLOGIA ALIMENTARE (1 CFU)
Antropologia alimentare e gusto - Il disgusto come fattore antropologico - Gusto e consapevolezza - Antropologia sensoriale - Vitalità mondiale delle identità culinarie - Le scelte alimentari nel mondo

UNITA’ DIDATTICA 4 GUSTO INTERNAZIONALE (1 CFU)
area iberica - area mediorientale e nord africana - area indiana e thailandese - area cinese e giapponese - area statunitense e messicana - area creola e sud americana

UNITA’ DIDATTICA 5 ANALISI NUTRIZIONALE SENSORIALE parte I (1 CFU)
Percezioni nella degustazione sensoriale V/O/G - Parametri esame gustativo - Percezioni nella degustazione sensoriale T/U - Olio Evo - Salumi

UNITA’ DIDATTICA 6 ANALISI NUTRIZIONALE SENSORIALE parte II (1 CFU)
Caffè – Cioccolato – Miele – Riso - Birra

Testi consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, audiolezioni, esercitazioni) con i testi reperibili ai link sotto, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:
- Brillat-Savarin A., La fisiologia del gusto, rilettura di Revelli Sorini A. e Cutini S., Il formichiere, Foligno (PG) 2020
- Revelli Sorini A/Cutini S., Manuale di Gastrosofia, Ali&no editrice, Perugia 2019
- Revelli Sorini A/Cutini S., Guida alla Felicità alimentare, Ali&no editrice, Perugia 2021
- Revelli Sorini A/Cutini S., Dizionario Gastrosofico, Ali&no editrice, Perugia 2022
- Revelli Sorini A/Cutini S/Tripodi G., Codice di educazione alimentare, Perugia 2023