Elaborato di tesi
La tesi dovrà riguardare argomenti che siano coerenti con le tecnologie alimentare e l'analisi sensoriale degli alimenti. Si potranno affrontare tematiche sviluppate durante il tirocinio curriculare, purchè coerenti con quanto riportato sopra. L'argomento dovrà essere proposto dallo studente e, se approvato, verrà data indicazione sul titolo. Definito l'argomento si dovrà procedere con la stesura di una bozza di indice utile all'organizzazione del lavoro.
Obiettivi
L’obiettivo principale del corso è fornire allo studente le competenze e gli strumenti utili a una corretta valutazione sensoriale dei prodotti enogastronomici. Verranno forniti gli strumenti idonei per la conoscenza e l’impiego delle tecniche sensoriali e poter conseguire risultati affidabili e riproducibili. Lo studente imparerà ad analizzare e a riconoscere le componenti organolettiche presenti in vari alimenti, comprendendo l’importanza e le influenze derivanti dalle diverse tecniche di produzione adottate, dalle tipicità legate al territorio ed agli aspetti culturali. Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di aver sviluppato conoscenze e competenze che lo portino a condurre una corretta valutazione sensoriale, ad elaborare giudizi attendibili e, tramite la degustazione, acquisire capacità critica per un valido abbinamento dei prodotti alimentari.
Libri e testi consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, riportati in ordine di preferenza del docente:
- Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Società Italiana di Scienze Sensoriali (2012),
- Tecnica Alimentare. Sapore è sapere. L’analisi sensoriale in cucina. D. Maestri (2016), CEF Publishing.
- Valutazione sensoriale. E. Pagliarini (2011), Hoepli.
Programma didattico
Introduzione al corso
UNITA’ DIDATTICA 1: L’analisi sensoriale (1.5 CFU)
Introduzione all’analisi sensoriale
La fisiologia delle sensazioni
I test sensoriali discriminanti
I test sensoriali descrittivi
Gli errori fisiologici e psicologici dei giudici
Il laboratorio di analisi sensoriale
UNITA’ DIDATTICA 2: Il vino (1 CFU)
Introduzione al vino
Il processo di vinificazione (produzione di vini rossi, bianchi, rosati e vini novelli)
I vini speciali (spumanti metodo charmat e champenois, passiti)
I vitigni italiani ed internazionali
La degustazione e la valutazione sensoriale: specifiche esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
L’abbinamento del vino
UNITA’ DIDATTICA 3: Il formaggio (1 CFU)
Introduzione al formaggio
Il processo di caseificazione
La classificazione dei formaggi
La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
L’abbinamento del formaggio
UNITA’ DIDATTICA 4: L’olio di oliva (1 CFU)
Introduzione all’olio
Il processo produttivo dell’olio di oliva
Altri oli alimentari
La classificazione degli oli
La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
L’abbinamento dell’olio
UNITA’ DIDATTICA 5: La birra (1 CFU)
Introduzione alla birra
Il processo birrificazione
Classificazione della birra
La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
L’abbinamento della birra
UNITA’ DIDATTICA 6: Il caffè (0.5 CFU)
Introduzione al caffè
Il processo produttivo del caffè
I Grand Cru e le tecniche di preparazione del caffè
La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
Scheda insegnamento
https://www.uniroma5.it/triennale/piano-degli-studi-2023-tecniche-di-degustazione-e-valutazione-sensoriale/triennale-scienze-dellalimentazione-e-gastronomia-l26.html
Agenda
Il docente è sempre reperibile via mail e tramite il forum. Il ricevimento studenti si svolge ogni 15 giorni, mediante video-call con link presente in piattaforma. Su richiesta degli studenti è disponibile a organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.
Modalità d'esame
L'esame finale consisterà in una prova scritta, che avrà il compito di verificare le conoscenze acquisite ed il raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi. L’esame si incentrerà sulla descrizione delle tecniche sensoriali, sulla descrizione delle valutazioni sensoriali di un alimento, sull’illustrazione di un processo produttivo e sul corretto abbinamento del cibo. La prova sarà articolata in un minimo di 24 domande a riposta multipla e 2 a risposta aperta. Le domande a risposta multipla avranno valore massimo di 1 punti ciascuna mentre le domande a risposta aperta avranno valore complessivo massimo di 7 punti ciascuna, che consentiranno allo studente, nel caso in cui tutte le risposte date fossero corrette, di raggiungere un voto pari a trenta trentesimi con lode. Le prove di esame che si svolgono presso le sedi decentrate saranno articolate in 31 domande a risposta multipla. Per poter sostenere l'esame è previsto lo svolgimento obbligatorio di un elaborato tecnico secondo le tracce presenti nella sezione Elaborati. La mancata consegna dell'elaborato entro 16 giorni dalla data dell'esame comporterà l'impossibilità di iscrizione all'esame. Il superamento dell'elaborato è vincolante l'iscrizione alle esame finale. Il voto finale prenderà in considerazione per il 30% il voto dell'elaborato e per il 70% il voto dell'esame finale; un’eventuale valutazione insufficiente non permetterà l'iscrizione all’esame per il quale è stato associato l’elaborato in fase caricamento.
Lezioni
Introduzione all'analisi sensoriale
Fisiologia dei sensi
Test sensoriali discriminanti
Test sensoriali descrittivi
Gli errori fisiologici e psicologici
Introduzione al vino
Il processo di vinificazione
Introduzione olio
I vini speciali
Introduzione ai formaggi
Il processo produttivo dell'olio di oliva
Introduzione alla birra
I vitigni Italiani e Internazionali
Il processo di caseificazione
Gli altri oli alimentari
Il processo di birrificazione
Introduzione al caffè
Degustazione e valutazione sensoriale 1
La classificazione dei formaggi
Classificazione degli oli
La classificazione della birra
Il processo produttivo del caffè
Degustazione e valutazione sensoriale 2
Degustazione e valutazione sensoriale
Degustazione e valutazione sensoriale
Degustazione della birra
Grand cru e tecniche di preparazione
Introduzione al corso "degustazione degli alimenti e valutazione sensoriale"
L'abbinamento del vino
L'abbinamento del formaggio
Il laboratorio di analisi sensoriale
L'abbinamento dell'olio
L'abbinamento della birra
Degustazione e valutazione sensoriale
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Ateneo
Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26
