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Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26

Principi di analisi degli alimenti

Settore scientifico disciplinare Numero crediti formativi (CFU) Docente
AGR/15 6 Alessandra De Bruno

Obiettivi

L’obiettivo del corso è quello di fornire allo studente conoscenze utili al fine di poter gestire e valutare i principali aspetti chimico-fisici che determinano la qualità dei prodotti alimentari. Lo studente acquisirà nozioni relative alla corretta gestione del laboratorio, alla preparazione dei campioni, alle tecniche analitico/strumentali utili alla valutazione qualitativa degli alimenti, nonché sull’elaborazione dei dati ottenuti. Alla fine del corso lo studente avrà appreso le conoscenze di base per eseguire analisi di laboratorio sugli alimenti e le capacità di esaminare criticamente i risultati e trarre conclusioni.

Modalità d' esame

L'esame finale consisterà in una prova scritta (eventualmente integrabile oralmente), che avrà il compito di verificare le conoscenze acquisite ed il raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi. L’esame si incentrerà su aspetti legati alla gestione del laboratorio, della preparazione dei campioni e delle tecniche analitico/strumentali; sulla descrizione delle metodologie analitiche da applicare sugli alimenti, sulla gestione dei risultati analitici. La prova scritta sarà articolata in 31 domande a riposta multipla. Le domande a risposta multipla avranno valore massimo di 1 punto ciascuna. Nel caso in cui tutte le risposte date fossero corrette, lo studente raggiungerà un voto pari a trenta trentesimi con lode. La sufficienza è fissata a 18 punti. 

Libri e testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides) con i seguenti testi: Analisi dei prodotti alimentari. Paolo Cabras, Carlo I. Tuberoso. Piccin-Nuova Libraria, 2013; Il campione per l’analisi chimica. Tecniche innovative e applicazioni nei settori agroalimentare e ambientale. Sabrina Moret, Giorgia Purcaro, Lanfranco S. Conte. Springer-Verlag Italia 2014; Esercitazioni di laboratorio Chimico- Agrario. Sicheri G. Hoepli Editore; Appunti del Docente. 

Programma didattico

INTRODUZIONE AL CORSO: La qualità degli alimenti (0.25 CFU);   UNITA’ DIDATTICA 1: Gestione e sicurezza dei prodotti alimentari (1 CFU): - Gestione e sicurezza dei prodotti alimentari;  -il campione per l’analisi chimica; - Il controllo ufficiale degli alimenti; -L’analisi chimica analitica.  UNITA’ DIDATTICA 2: Analisi statistica nel controllo di qualità (0.25 CFU);  UNITA’ DIDATTICA 3: Gestione del laboratorio (1 CFU):  - Gestione del laboratorio; - Il laboratorio materiale di uso comune; - Il Laboratorio apparecchiature.   UNITA’ DIDATTICA 4: Tecniche analitiche (1 CFU): - Analisi microbiologica sugli alimenti; - Analisi sensoriale; - Analisi di struttura degli alimenti; - Analisi strumentale: spettrofotometria; Analisi strumentale: cromatografia.   UNITA’ DIDATTICA 5: Analisi alimenti (1 CFU): - Analisi sulle bevande: Acqua; Mosto, Vino e birra; - Alimenti di origine vegetale: Olio d’oliva e le sostanze grasse;  Cereali. - Alimenti di origine animale: Latte; Burro e panna; Formaggio; Carne.   UNITA’ DIDATTICA 6: Pratica di laboratorio (1 CFU): Titolazione acido base; pH e attività dell’acqua; Umidità e sostanza secca; Determinazioni spettrofotometriche; Determinazioni cromatografiche.    UNITA’ DIDATTICA 7: Capacità antiossidante (0.5 CFU): Capacità antiossidante degli alimenti; Metodiche analitiche per la valutazione della capacità antiossidante. 

Agenda

La docente si rende disponibile ad incontrare gli studenti per eventuali chiarimenti tutti i martedì e giovedì, dalle 15:30 alle 17:00, previo appuntamento via mail (alessandra.debruno@uniroma5.it)

Elaborato tesi

Si informano gli studenti che la richiesta di tesi di laurea può essere fatta solo se si è sostenuto con successo l'esame di "Principi di analisi degli alimenti".

Lezioni

La qualità degli alimenti 1

La qualità degli alimenti 2

Gestione e sicurezza dei prodotti alimentari

Il campione per l'analisi chimica

Il controllo ufficiale degli alimenti

L'analisi chimica analitica

Analisi statistica nel controllo di qualità 1

Analisi statistica nel controllo di qualità 2

Gestione del Laboratorio 1

Gestione del laboratorio 2

Il Laboratorio: materiale di uso comune

Il Laboratorio: apparecchiature

Analisi microbiologica sugli alimenti

Analisi sensoriale

Analisi di struttura degli alimenti

Analisi strumentale: spettrofotometria

Analisi strumentale: Cromatografia 1

Analisi strumentale: Cromatografia 2

Analisi sulle bevande: acqua

Analisi sulle bevande: mosti, vini e birra

Alimenti di origine vegetale: L'olio e le sostanze grasse e i cereali

Alimenti di origine animale 1

Alimenti di origine animale 2

Pratica analitica di laboratorio 1

Pratica analitica di laboratorio 2

Pratica analitica di laboratorio 3

Pratica analitica di laboratorio 4

Pratica analitica di laboratorio 5

Capacità antiossidante degli alimenti

Metodiche analitiche per la valutazione della capacità antiossidante