Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26

Obiettivi Formativi

Obiettivo del corso di storia della gastronomia è quello di fornire allo studente le conoscenze di base sulle trasformazioni avvenute nell'ambito della gastronomia italiana, utilizzando un piano di studi molto attento alle fonti documentarie. Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di conoscere i valori sociali, culturali e simbolici attribuiti al cibo nei vari periodi della storia.

Gli obiettivi specifici della materia di studio sono

Analizzare il concetto stesso di storia della gastronomia per approfondire l'evoluzione dell'alimentazione dalla preistoria alle prime civiltà. Si prende poi in considerazione i valori sociali e alimentari delle civiltà antiche: Egiziana, Greca, Etrusco, Romana. Analizzare i valori sociali e alimentari del Medioevo e del Rinascimento con un approfondimento del valore culturale delle spezie. Analizzare il concetto di gusto ed ospitalità presentandone evoluzione e trasformazione nei diversi periodi storici. Analizzare la Cucina Regionale Italiana ricercandone le radici ed approfondendo le preparazioni delle feste, i sapori, le salse ed il pane. Analizzare la trasformazione storica delle principali categorie alimentari: formaggi, salumi, pasta, cibo di strada, bevande coloniali.

Risultati di apprendimento attesi

 Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e capacità di comprensione:

trasformazioni dell'alimentazione umana legate a fattori antropologici e sociali; caratteristiche fondamentali della struttura del pasto nelle varie epoche; simboli e valori associati ai diversi cibi nel tempo; elementi portanti della dieta nelle diverse epoche

Capacità di applicare:

trasformazione tecnologiche avvenute nelle preparazioni di cucina; linee filologicamente coerenti nell'organizzazione di un banchetto storico; linee guida nel redigere un menu di un determinato periodo storico; scelta degli ingredienti di un piatto in riferimento ad un preciso periodo o contesto storico; scelta dei piatti rappresentativi delle più importanti feste del calendario

Autonomia di giudizio:

saper giudicare e prevedere la plausibilità di scenari storici agroalimentari

Abilità di comunicare:

utilizzare linguaggio e termini appropriati nel descrivere i diversi elementi che compongono l'alimentazione di ogni periodo storico

Capacità di apprendimento:

possedere gli strumenti di base per comprendere gli argomenti trattati in corsi più avanzati quali Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale, Comunicazione gastronomica e nutrizionale, Gastronomia I, Gastronomia II

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Modalità di erogazione del corso:

Insegnamento erogato interamente “a distanza”.

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), saranno costituite da 7 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 2 ore di DI sincrona per ciascun CFU. 

Attività didattica erogativa (26 ore):

• N 35 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica interattiva (12 ore):

esercitazioni interattive in aula virtuale da 60 a 120 min, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico pubblicato in piattaforma

Attività di autoapprendimento:

test di autovalutazione con domande a scelta multipla, all’ingresso di ogni unità didattica

test di autovalutazione con domande a scelta multipla, alla fine di ogni unità didattica

Ricevimento studenti: è possibile avere un appuntamento su richiesta contattandomi alla mail alex.revelli@uniroma5.it

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L’accertamento dei risultati di apprendimento attesi avviene attraverso la verifica della: conoscenza degli elementi teorici esposti durante le lezioni; padronanza di un opportuno linguaggio tecnico; acquisizione di abilità tecnico pratiche necessarie allo svolgimento di elaborati testuali e grafici nonché sviluppo di adeguate capacità espositive.

L'acquisizione dei risultati di apprendimento previsti viene inoltre accertata attraverso la verifica del completamento delle attività di autovalutazione presenti alla fine di ogni unità didattica dell'insegnamento e attraverso la prova di esame. 

I test di autovalutazione permettono allo studente di monitorare la propria comprensione degli argomenti somministrati e, nel caso ci siano delle difficoltà, di attivarsi per colmare le lacune o chiedere ulteriori spiegazioni al docente che potranno essere fornite attraverso le sessioni di esercitazione in aula virtuale.

La prova d'esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti attraverso domande scritte a risposta multipla, e la discussione da parte dello studente di un elaborato scritto fatto su di un argomento indicato dal docente tra quelli del piano di studio della materia. La capacità di comunicazione viene valutata attraverso la discussione in sede di esame dell'elaborato redatto. Le domande a risposta multipla sono scelte equamente tra gli argomenti delle 5 unità didattiche che compongono la materia d'insegnamento. Ciò permette di valutare l’acquisizione da parte dello studente di conoscenze e competenze trasversali.

Modalità di esame

L'esame finale consisterà sempre in una prova scritta suddivisa in due elementi al fine di verificare le conoscenze acquisite ed il raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi.

a) Redigere un elaborato, da caricare in piattaforma almeno 15 giorni prima della data di esame, strutturato secondo le indicazioni del docente, fatto su di un argomento a piacere del candidato tra quelli presenti nel piano di studio della materia.

b) Test scritto articolato su 31 domande a risposta multipla, ciascuna comprendente 4 opzioni. La 31esima domanda stabilisce l’assegnazione della lode e viene presa in considerazione solo se tutte le precedenti sono corrette.

I punteggi d’esame sono in trentesimi, così assegnati: 30% per elaborato, 70% per il test con un punto perso per ogni risposta sbagliata. La soglia della sufficienza è posta a 18/trentesimi, al di sotto della quale la prova viene considerata non superata.

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti

Non sono previsti prerequisiti dello studio di altre materie

UNITA’ DIDATTICA 1: Dalla Preistoria ai Romani (1 CFU)

Concetto di storia della gastronomia - Preistoria e prime civiltà - Cultura alimentare degli Egiziani - Il mondo Greco - Gli Etruschi - Gastronomia Romana I - Gastronomia Romana II

UNITA’ DIDATTICA 2: Dal Medioevo al Rinascimento (1 CFU)

Gastronomia medievale I - Gastronomia medievale II - Rinascimento italiano - Spezie tra mito e virtù - Epoca moderna e nuovi prodotti

UNITA’ DIDATTICA 3: Gusto e ospitalità (1 CFU)

Convivialità atto sociale - Il gusto dai primati al XVIII sec. - XVII sec. dal Barocco alla rivoluzione del gusto  - XVIII secolo e l'egemonia francese - L'ospitalità pubblica 

UNITA’ DIDATTICA 4: Dal ristorante alla globalizzazione (1 CFU)

XIX sec. la cucina di casa e i ristoranti  - Origine del giornalismo gastronomico e Brillat Savarin - XX sec. dall'autarchismo alla globalizzazione - Globalizzazione ieri e oggi - Cucina Scientifica

UNITA’ DIDATTICA 5: Cucina regionale italiana e sapori (1 CFU)

Cucina regionale italiana - Il Cibo delle Feste  - L'analisi sensoriale - I sapori  - Le salse  - Panini  - Polpette e polpettoni

UNITA’ DIDATTICA 6: Categorie alimentari (1 CFU)

Cultura del latte e dei suoi derivati - Sale e salumi - Mangiare dolce - Pasta alimentare  - Cibi di strada - Bevande coloniali

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, audiolezioni, esercitazioni) con i testi reperibili ai link sotto, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

- Brillat-Savarin A., La fisiologia del gusto, rilettura di Revelli Sorini A. e Cutini S., Il formichiere, Foligno (PG) 2020

- Revelli Sorini A/Cutini S., Manuale di Gastrosofia, Ali&no editrice, Perugia 2019

- Revelli Sorini A/Cutini S., Guida alla Felicità alimentare, Ali&no editrice, Perugia 2021

- Revelli Sorini A/Cutini S/Tripodi G., Codice di Educazione Alimentare, Ali&no editrice, Perugia 2023