Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26

Obiettivi Formativi

Qualità e sicurezza alimentare sono tematiche che rivestono un ruolo centrale nell’attuale scenario economico, connotato da elevata complessità e competitività. Tali temi sono fortemente interconnessi e si integrano nel più ampio concetto di “food integrity”, volto a individuare alimenti sani, sicuri, tracciabili, nutrienti, autentici, ottenuti con metodi specifici e tradizionali e prodotti in maniera sostenibile da un punto di vista economico, ambientale e sociale.

Il corso, quindi, si propone di trasferire approfondite conoscenze interdisciplinari volte all’acquisizione di strumenti concettuali, metodologici e operativi relativi ai sistemi di gestione e certificazione della Qualità di prodotto, processo e di filiera, alla sicurezza alimentare e alla sostenibilità del settore agroalimentare.

Vengono, pertanto, formate figure professionali in grado di contribuire a mantenere e migliorare la competitività del settore.

Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito:

Conoscenza e capacità di comprensione

Ø  Conoscenza e capacità di comprensione, in un’ottica olistica, delle tematiche collegate alla sicurezza alimentare, alla sostenibilità e ai sistemi e strumenti per la Gestione e Certificazione della Qualità, di prodotto, processo e di filiera, che connotano il settore agroalimentare;

Ø  dei sistemi di regolamentazione pubblica e di certificazione volontaria;

Ø  degli strumenti concettuali, metodologici e operativi per la gestione della qualità e della sicurezza alimentare nelle organizzazioni che operano nel settore agroalimentare;

Ø  dei requisiti dei vari sistemi di gestione.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Ø  nell’implementazione dei differenti sistemi di gestione tenendo conto delle peculiarità della realtà organizzativa;

Ø  nei processi di certificazione e nelle attività di audit;

Ø  nell’individuazione e applicazione delle metodologie utili alla realizzazione di obiettivi, azioni e fattori di intervento (driver) attraverso cui migliorare le performance e la competitività delle organizzazioni del settore agroalimentare.

Abilità di giudizio

Lo studente acquisirà la capacità di formulare autonomi giudizi e riflessioni in merito alla interpretazione e alla soluzione di problemi gestionali collegati alla corretta adozione, in un’ottica olistica, degli approcci, strumenti e sistemi analizzati durante il corso e che connotano il settore agroalimentare.  

Abilità di comunicare

Lo studente acquisirà la capacità di utilizzare il linguaggio specifico della disciplina e argomentare in diversi ambiti professionali afferenti al mondo del settore agroalimentare su aspetti collegati alla qualità, sostenibilità, sicurezza e rintracciabilità della filiera agroalimentare.

Capacità di apprendimento

Gli studenti conseguiranno gli strumenti concettuali e le capacità operative idonee ad affrontare in autonomia e in contesti diversi da quelli presentati durante il corso, le molteplici dimensioni che connotano gli approcci alla qualità, sostenibilità, sicurezza e rintracciabilità nel settore agroalimentare Saranno, inoltre, in grado di aggiornare e ampliare autonomamente le proprie conoscenze, in funzione delle specifiche necessità e degli specifici interessi

Modulo I - Qualità e sicurezza nel settore agroalimentare

-        I molteplici approcci alla Qualità e le sue differenti interpretazioni

-        Quadro concettuale della qualità nel settore agroalimentare

-        Principali caratteristiche del settore agro-alimentare

-        La certificazione della Qualità nel settore agroalimentare

Modulo II – Sistemi e strumenti di gestione per la Qualità

-        Il percorso evolutivo del quadro concettuale della Qualità

-        Qualità del prodotto, processo e servizio: analogie e peculiarità

-        Le attività di normazione e di Accreditamento

-        Il processo di certificazione e l’importanza dell’auditing

-        I molteplici sistemi di Gestione per la Qualità Aziendale, ambientale ed etico-sociale

-        La transizione verso sistemi agroalimentari sostenibili: strategie e strumenti

-        Green economy e Circular economy nel settore agroalimentare

Modulo III – Food Safety e Food Security

-        Il percorso della sicurezza alimentare

-        Food Integrity

-        Il sistema di autocontrollo HAACP

-        La rintracciabilità e tracciabilità

-        I sistemi di etichettatura

-        Le certificazioni di prodotto regolamentate e non regolamentate

-        Gli standard volontari per la qualità e sicurezza nel settore agroalimentare.

Testi consigliati

Proto M., Supino S., Malandrino M.,“Sistemi e Strumenti di Gestione per la Qualità. Percorsi evolutivi e approcci manageriali, Giappichelli Editore, Torino, 2010. ISBN 9788834815595.

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

L’acquisizione dei risultati di apprendimento previsti è accertata attraverso la prova di esame.

Conoscenza e capacità di comprensione

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Autonomia di giudizio

Abilità comunicative

Capacità di apprendimento

Modalità di esame

Lo studente dopo aver seguito interamente il corso (audio, videolezioni e articoli scientifici) potrà sostenere l’esame che consisterà in una prova scritta che avrà il compito di verificare l’effettivo raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi. La prova scritta sarà composta da domande a risposta multipla, riconducibili agli argomenti affrontati all’interno del corso.

ESAME SCRITTO CON DOMANDE CHIUSE: il test dell’esame sarà composto da 31 domande a risposta chiusa. La 31esima domanda viene considerata e consente l’attribuzione della lode soltanto nel caso in cui le prime 30 risposte siano corrette. Lo studente avrà possibilità di selezionare una sola opzione fra quelle prospettate.

Ogni risposta corretta verrà valutata “1” punto. La sufficienza è fissata a 18 punti.

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti

Non sono previsti specifici prerequisiti.

 Modalità di erogazione del corso:

Il corso è organizzato in moduli suddivisi per i principali argomenti, che comprendono videolezioni e attività di didattica interattiva.

I contenuti delle videolezioni sono parte integrante del programma d’esame e la preparazione dell’esame prevede che le lezioni siano seguite in modo sequenziale all’interno dei moduli stessi. I testi consigliati e il materiale di approfondimento sono utili ai fini della preparazione dell’esame di profitto. Inoltre sono previsti test di autovalutazione a supporto della preparazione all’esame.

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise tra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), saranno costituite da 6 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 1 ora di DI per ciascun CFU.

Attività didattica erogativa (15 ore):

• 30 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica interattiva (6 ore):

Sono previsti quiz finalizzati alla valutazione dell'apprendimento dei temi proposti e ne sono esplicitati i principali criteri di valutazione. I quiz prevedono feedback esaustivi per le risposte errate e per le risposte giuste.

Sono previste lezioni frontali, della durata di circa 60 minuti ciascuna, svolte in modalità sincrona e secondo il calendario didattico reso noto attraverso la piattaforma.

Attività didattica interattiva (6 ore):

6 lezioni frontali svolte in sincrono, della durata di circa 60 minuti ciascuna, calendarizzate e comunicate in piattaforma

Attività di autoapprendimento:

Sono previsti test di autovalutazione, quali strumenti di self-assessment, con domande a scelta multipla, per la valutazione delle competenze sviluppate durante il corso. Devono essere svolti in autonomia e non vanno consegnati al docente. Essi rappresentano, peraltro, degli esempi di prova di esame.

L'articolazione tra DE e DI, per ciascuna unità didattica, sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento.

Ricevimento studenti

Il docente è sempre reperibile via e-mail, tramite il forum "Comunica col docente" e il ricevimento studenti presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile a organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.