Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26

I risultati di apprendimento attesi sono la conoscenza approfondita dei gruppi alimentari e dei nutrienti in essi contenuti oltre alla comprensione degli aspetti della nutrizione di base (macro- e micro- nutrienti). 

Conoscenza e capacità di comprensione

Lo studente dovrà acquisire la conoscenza dei principi fondamentali della dieta mediterranea e delle altre diete. Parte integrante del corso è la conoscenza della corretta alimentazione, la prevenzione delle malattie cronico degenerative e gli aspetti nutrizionali dei disturbi alimentari. Lo studente dovrà, inoltre, approfondire e saper interpretare  le metodiche principali per la valutazione della composizione corporea e del dispendio energetico.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito la conoscenza e comprensione di: nutrizione di base  I gruppi alimentari,  la dieta mediterranea, la valutazione dello stato nutrizionale,  gli errori nutrizionali più comuni,  l’obesità,  gli aspetti generali della nutrizione nello sport

Abilità di giudizio

Lo studente svilupperà comportamenti orientati a motivare i praticanti in relazione agli obiettivi dell’alimentazione in stile dieta mediterranea.L'autonomia di giudizio viene sviluppata tramite esercitazioni, brain storming e focus group, la preparazione di elaborati di approfondimento. 

Abilità di comunicare

Il corso di laurea dovrà preparare figure in grado di lavorare in gruppi interdisciplinari, con capacità di utilizzare un lessico proprio e pertinente al settore della nutrizione umana, in grado quindi di comunicare aspetti relativi al proprio lavoro a specialisti e non specialisti Le abilità comunicative verranno acquisite attraverso le attività previste dalla singole discipline (elaborati, relazioni, presentazioni) nonché attraverso l'insegnamento dedicato a tecniche di comunicazione, in cui operatori del mondo produttivo condivideranno con gli studenti le strategie comunicative delle aziende alimentari e non solo.

Capacità di apprendimento

Gli studenti verranno  incoraggiati a completare la loro formazione anche con approfondimenti autonomi, attraverso libri, articoli scientifici o altro materiale bibliografico, in modo tale da essere in grado di affrontare successivi livelli di studio e di acquisire le conoscenze necessarie alla soluzione di problemi propri della nutrizione umana tramite la consultazione delle adeguate fonti informative ad esempio attraverso la didattica interattiva che verterà sugli aggiornamenti presenti in letteratura scientifica nutrizionale. 

Scopo del corso è introdurre i principi fondamentali della nutrizione umana. Il corso affronta gli argomenti fondamentali della alimentazione tra cui la nutrizione di base e le metodiche principali per la valutazione della composizione corporea e del dispendio energetico, nonché le basi della prevenzione delle malattie cardiovascolari e neoplastiche. Particolare attenzione è posta alle applicazioni delle conoscenze e competenze acquisite nell'ambito delle Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia.  

Gli obiettivi specifici di ogni modulo sono:

• Conoscere i fondamenti della nutrizione di base e i gruppi alimentari
• Caratteristiche dei carboidrati Caratteristiche delle proteine
• Caratteristiche dei lipidi
• Caratteristiche delle vitamine e degli antiossidanti
• Sali Minerali: classificazione, biodisponibilità, fabbisogno.
• Valutazione della composizione corporea e calcolo del dispendio energetico
• Principi della dieta mediterranea e obesità

UD1 - Introduzione: Nutrizione di base e Gruppi Alimentari 

Il bravo nutrizionista (corretto, aggiornato e onesto)

Nutrienti (principi nutritivi calorici, principi nutritivi acalorici, biodisponibilità);

Gruppi alimentari: caratteristiche, nutrienti, salute e principi nutritivi

UD2 -  Carboidrati 

Classificazione carboidrati semplici o complessi, caratteristiche e funzioni;

Digestione e assorbimento dei carboidrati;

Glicemia e indice glicemico degli alimenti;

La fibra alimentare e le sue funzioni nella dieta;

Patologie correlate al consumo eccessivo

UD3 - Proteine 

Formazione proteine e turnover proteico;

Gli amminoacidi e le loro caratteristiche (valore biologico);

Digestione e assorbimento delle proteine;

Escrezione delle proteine e bilancio dell’azoto

Fabbisogno proteico e patologie correlate all’eccesso (giovani, adulti)  e alla malnutrizione proteica (anziani).

UD4 - Lipidi

Classificazione lipidi (semplici, composti e derivati), loro caratteristiche e funzioni;

Acidi grassi essenziali (acido linoleico e alfa linolenico);

Trasporto dei lipidi e digestione dei lipidi

Fabbisogno lipidico quotidiano e patologie correlate all’eccesso

UD5 - Vitamine e antiossidanti 

Micronutrienti acalorici: Vitamine

Vitamine liposolubili (A, E, D, K): classificazione, assorbimento, biodisponibilità, fabbisogno, funzion

Vitamine idrosolubili (Gruppo B e C): classificazione, assorbimento, biodisponibilità, fabbisogno, funzioni

Stress ossidativi e antiossidanti.

UD6 - Sali Minerali e Acqua 

Micronutrienti acalorici: Sali Minerali

Sali Minerali - classificazione, assorbimento, biodisponibilità, fabbisogno, funzioni: sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro, magnesio, zolfo, rame, zinco e selenio.

Acqua e bevande alcoliche

UD7 - Composizione corporea e Dispendio energetico

Composizione corporea, stato di nutrizione e bioenergetica:

Valutazione della composizione corporea con metodi antropometrici 

Valutazione stato di nutrizione del soggetto 

Stima del fabbisogno energetico giornaliero e dispendio energetico 

Principali strumenti utilizzati per la misura del dispendio energetico

UD8 - Corretta alimentazione

Obesità

La dieta

Effetti dei nutrienti sulla fisiopatologia delle malattie più frequenti nelle società moderne

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

• “Nutrizione e dietologia - Aspetti clinici di alimentazione” - Autore: Liguri, Taddei. Seconda edizione.  ISBN: 9788808399779

• “Fondamenti di Alimentazione e Nutrizione Umana” - Autore: Pignatti Editore: Esculapio. Edizione: 2 ISBN: 9788893852258 

• Standard italiani per la cura dell’obesità SIO-ADI - 2016-2017

• Linee guida per una sana alimentazione  CREA 2020

Modalità di esame

Al fine di verificare le conoscenze acquisite ed il raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi l’esame si svolgerà mediante una prova scritta a risposta aperta o chiusa in base alla sede di esame. Presso le sedi decentrate la prova scritta si articolerà in 31 domande a risposta multipla, ognuna comprendente 4 opzioni. La 31esima domanda stabilisce l’assegnazione della lode e viene presa in considerazione solo se tutte le precedenti sono corrette. I punteggi d’esame sono in trentesimi. La soglia della sufficienza è posta a 18/trentesimi, al di sotto della quale la prova viene considerata non superata. Il voto sarà comunicato al singolo studente dal sistema informatico. La registrazione della prova d'esame superata avverrà attraverso il sistema informatizzato del libretto elettronico da parte degli uffici amministrativi di segreteria. Le prove sostenute in presenza presso la sede di Roma saranno in forma scritta con domande a risposta aperta. 

Propedeuticità

Non sono previste propedeuticità.

Prerequisiti

Nozioni di base delle seguenti discipline: biologia, anatomia umana, fisiologia umana e biochimica.

ORGANIZZAZIONE DIDATTICA

Modalità di erogazione del corso:

Il corso si articola in otto unità didattiche che comprendono videolezioni e attività di didattica interattiva. I contenuti delle videolezioni sono parte integrante del programma d’esame, per ulteriori approfondimenti è consigliata la consultazione dei libri di testo indicati dai docenti.

Attività didattiche previste

Le attività di didattica, suddivise fra didattica erogativa (DE) e didattica interattiva (DI), saranno costituite da 7 ore per CFU e ripartite secondo una struttura di almeno 2,5 ore di DE (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) e di 2 ore di DI sincrona per ciascun CFU. 

Attività didattica erogativa (20 ore):

40 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica interattiva (16 ore):

16 lezioni frontali videoregistrate interattive con la presenza attiva degli studenti, della durata di circa 1 ora ciascuna sempre disponibili in piattaforma.

Attività di autoapprendimento:

Quesiti disponibili in piattaforma per la valutazione degli apprendimenti. L’articolazione tra DE e DI per ciascuna unità didattica è ripartita coerentemente con gli obiettivi formativi dell’unità didattica stessa.

L'articolazione tra DE e DI, per ciascuna unità didattica, sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento.

Ricevimento studenti

I docenti sono sempre reperibili via mail o tramite il forum presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti i docenti sono altresì disponibili ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.