Obiettivi
Obiettivo formativo del corso è quello di fornire allo studente le conoscenze sulle operazioni unitarie, i processi industriali di trasformazione e sui processi che garantiscono la conservazione e la distribuzione degli alimenti in condizioni di sicurezza igienica, con particolare attenzione all’integrità delle loro proprietà organolettiche e valore nutrizionale. Gli obiettivi specifici del corso sono: - acquisire familiarità con le caratteristiche delle materie prime vegetali e animali; - conoscere il ruolo tecnologico dei nutrienti; - conoscere i principi di trasformazione degli alimenti; - acquisire competenze tecnologiche sui processi produttivi delle filiere produttive più importanti in Italia; - conoscere i principi di conservazione degli alimenti, comprendenti i trattamenti a bassa e ad alta temperatura; - acquisire le competenze per progettare uno stabilimento alimentare con elementi di disegno igienico; - conoscere le tecnologie e i materiali di confezionamento.
Libri e testi consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni: Principi di Tecnologia Alimentare – Casa Editrice Ambrosiana Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione – Zanichelli Igiene e Tecnologia Alimentare - Edagricole Progettazione e manutenzione di stabilimenti alimentari – EPC Editore Meat Technology – Glossary of terms and concept – Ecod Casa Editrice Manuale dell’olio da olive- OLEUM - Edagricole
Programma didattico
Sezione 1 – Introduzione Introduzione alle Tecnologie Alimentari Sezione 2 – Legislazione e Classificazione delle Tecnologie Alimentari Legislazione e principali terminologie Definizioni e classificazione delle tecnologie e dei prodotti alimentari Macronutrienti - Carboidrati Macronutrienti - Lipidi Macronutrienti - Proteine Micronutrienti - Sali Minerali e Vitamine Acqua Additivi alimentari 1 Additivi alimentari 2 Sezione 2 – Operazioni Unitarie Classificazione Operazioni Unitarie Processi a temperatura ambiente 1 Processi a temperatura ambiente 2 Processi di rimozione dell’acqua Processi con rimozione di calore Sistemi di congelamento Processi con applicazione del calore Sistemi di cottura Modifiche degli alimenti in cottura Determinazioni del trattamento termico Bilanci di massa ed energia Sezione 3 – Processi di Produzione Olio di oliva Processo Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 1 Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 2 Olive da mensa Olio di oliva analisi sensoriale Grano Pasta Pane e prodotti da forno Tecniche di produzione del pomodoro 1 Tecniche di produzione del pomodoro 2 Latte e derivati 1 Latte e derivati 2 Caffè parte generale Caffè processo produttivo 1 Caffè processo produttivo 2 Vino parte generale Vino processo produttivo: vinificazione in rosso Vino processo produttivo: vinificazione in bianco 1 Vino processo produttivo: vinificazione in bianco 2 Carne: introduzione Carne: fibra muscolare Carne: definizione e processi Sezione 4 – Disegno igienico Disegno igienico Strutture attrezzature e impianti Sezione 5 – Packaging e Etichettatura Food packaging I materiali di confezionamento Tecnologie di confezionamento L’etichettatura degli alimenti
Agenda
I docenti sono sempre reperibili via mail e tramite il forum. Il ricevimento studenti si svolge ogni 15 giorni, mediante video-call con link presente in piattaforma. Su richiesta degli studenti è disponibile a organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.
Elaborato di tesi
La tesi dovrà riguardare argomenti che siano coerenti con le tecnologie alimentare e l'analisi sensoriale degli alimenti. Si potranno affrontare tematiche sviluppate durante il tirocinio curriculare, purchè coerenti con quanto riportato sopra. L'argomento dovrà essere proposto dallo studente e, se approvato, verrà data indicazione sul titolo. Definito l'argomento si dovrà procedere con la stesura di una bozza di indice utile all'organizzazione del lavoro.
Scheda insegnamento
https://www.uniroma5.it/triennale/piano-degli-studi-2023-scienze-e-tecnologie-degli-alimenti/triennale-scienze-dellalimentazione-e-gastronomia-l26.html
Modalità d’esame
La prova d'esame accerterà la conoscenza e la comprensione degli argomenti svolti domande in cui viene richiesta la descrizione dei contenuti del corso e soprattutto la capacità di collegare le conoscenze di questo corso a quelle già acquisite in altre materie. Sarà valutata inoltre la capacità di utilizzare un linguaggio tecnico e scientifico adeguato. L'esame consiste in una prova scritta nella quale si dovrà relazionare sugli argomenti trattati; potranno essere richieste la rappresentazione di grafici e formule per gli argomenti che li prevedono. Per poter sostenere l'esame è previsto lo svolgimento obbligatorio di un elaborato tecnico secondo le tracce presenti nella sezione Elaborati. Il superamento dell'elaborato è vincolante l'iscrizione alle esame finale. Il voto finale prenderà in considerazione per il 40% il voto dell'elaborato e per il 60% il voto dell'esame finale.
Lezioni
Legislazione e principali terminologie
Olio di oliva: processo
Definizione e classificazione dei prodotti alimentari
Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 1
Olio di oliva: qualità e classificazione merceologica 2
Olive da mensa
Macro nutrienti - Carboidrati
Macro nutrienti - Lipidi
Olio di oliva analisi sensoriale
Macro nutrienti - Proteine
Grano
Micro nutrienti - Sali minerali e Vitamine
Paste
Acqua
Pane e prodotti da forno
Additivi alimentari 1
Tecniche di produzione del pomodoro e derivati 1
Additivi alimentari 2
Tecniche di produzione del pomodoro e derivati 2
Operazioni unitarie - latte e derivati 1
Operazioni unitarie - latte e derivati 2
Caffè - parte generale
Caffè - processo produttivo 1
Caffè - processo produttivo 2
Vino - parte generale
Vino - processo produttivo - vinificazione in rosso
Vino - processo produttivo - vinificazione in bianco 1
Vino - processo produttivo - vinificazione in bianco 2
Introduzione - scienza della carne
Carne - fibra muscolare
Carne - definizioni e processi
Classificazione operazioni unitarie
OU: processi a temperatura ambientale 1
OU: processi a temperatura ambientale 2
OU: processi a rimozione dell\'acqua
OU: processi con rimozione del calore
OU: sistemi di congelamento
OU: processi con applicazione del calore
OU: sistemi di cottura
Food packaging
Modifiche degli alimenti in cottura
Disegno igienico
I materiali di confezionamento
Determinazione del trattamento termico
Impianti - attrezzature - strutture
Tecnologie di confezionamento
Introduzione alle tecnologie alimentari
Bilanci di massa ed energia
Disegno igienico - attrezzature ed impianti
L\'etichettatura degli alimenti
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