Scienze della Nutrizione Umana LM-61

Materiale Fornito dal docente; Riferimenti Bibliografici a materiale disponibile gratuitamente in rete forniti di volta in volta all’interno delle lezioni.

Inoltre testi consigliati:

• Fiorella Sinesio, Erminio Monteleone, Sara Spinelli (a cura), Società Italiana di Scienze Sensoriali, Atlante sensoriale dei prodotti alimentari, Tecniche nuove, 2012
• Zanoni, B., Tecnologia alimentare, Libreria Universitaria, 2011
• Frisio, D., Ingegneria Industria Alimentare, Cleup, 2013
• Alimenti, microbiologia e igiene., J. Kramer, C. Cantoni, Tecniche Nuove, 2011
• Microbiologia degli alimenti, Jay - Loessner - Golden, Springer - Italia, 2009

Prima di accedere alla prova finale lo studente potrà misurare la propria preparazione attraverso test di autovalutazione per valutare in modo autonomo il grado di comprensione del programma.

ESAME SCRITTO CON DOMANDE CHIUSE: il testo dell’esame sarà composto da 31 domande a risposta chiusa. La 31esima domanda viene considerata e consente l’attribuzione della lode soltanto nel caso in cui le prime 30 risposte siano corrette. Lo studente avrà possibilità di selezionare una sola opzione fra quelle prospettate. Ogni risposta corretta verrà valutata “1” punto.

 Per le date delle prove si rimanda al calendario ufficiale dell'Ateneo. 

La prima parte del corso analizza i principi della Tecnologia degli Alimenti, con particolare riferimento alla chimica e alle tecnologie di produzione.  Il programma esplora varie tematiche, tra cui le caratteristiche degli alimenti e i principi di conservazione degli stessi. Il corso offre una disamina dei principi di conservazione degli alimenti, per poi spostarsi sulla tecnologia degli alimenti nelle varie industrie e sulle specificità dei singoli prodotti e dei relativi processi di produzione. Si va poi a affrontare il tema della qualità sensoriale all’interno del processo di caratterizzazione degli alimenti. L'obiettivo è quello di fornire le basi per la conoscenza dei processi di trasformazione/conservazione dei prodotti alimentari. Lo studente al termine del corso e del superamento delle relative prove di esame, sarà capace di descrivere, non solo le tecnologie di produzione/conservazione tradizionali ma anche e soprattutto quelle innovative; in tal modo, sarà in grado di sviluppare in modo critico determinate linee di produzione alimentare applicando sistemi tradizionali di conservazione/trasformazione, volti in entrambi i casi, a preservare al meglio qualità sensoriali, salutistiche e merceologiche dei prodotti alimentari. 

La seconda parte del corso si propone di fornire gli studenti la conoscenza della normativa principale in materia di sicurezza e igiene degli alimenti, il metodo HACCP, la messa a punto del sistema di autocontrollo igienico degli alimenti e la sua implementazione. Durante il corso saranno anche affrontate le corrette procedure di igiene alimentare, dei fattori che permettono di prevenire le contaminazioni degli alimenti e quindi le patologie di origine alimentare. Inoltre, saranno materia di studio i trattamenti che controllano la presenza e lo sviluppo di microrganismi durante i processi produttivi alimentari e dei principi della legislazione alimentare. Il corso si propone inoltre di fornire strumenti concreti e normativi che permettano di identificare e valutare il grado di sicurezza alimentare dei prodotti destinati al consumo umano sulla base dei loro processi produttivi e del controllo dei fattori di rischio che hanno impatto sulla qualità finale.

 Il programma del corso prevede, oltre a una prima parte in cui si evidenzia il ruolo di micro e macronutrienti, una panoramica dei principi di conservazione degli alimenti, per poi spostarsi sulla tecnologia degli alimenti nelle varie industrie. Si affronta poi il tema della qualità sensoriale degli alimenti. Successivamente si approfondiscono singoli prodotti ed i relativi processi di produzione, declinando le problematiche nutrizionali e tecnologiche a livello delle specifiche categorie di prodotto.

Fonti di contaminazione biologica degli alimenti: ambientale (suolo, acqua, aria), animale, umana; contaminazione primaria e secondaria degli alimenti. Classificazione delle malattie trasmesse attraverso gli alimenti: infezioni, tossinfezioni ed intossicazioni; principali patologie da batteri e virus trasmesse attraverso gli alimenti. Igiene nei macelli, aziende lattiero casearie e dei prodotti della pesca. Legislazione alimentare: breve evoluzione, i principi fondamentali del sistema HACCP e cenni sulla normativa vigente.