Scienze della Nutrizione Umana LM-61

Il Corso - suddiviso in due moduli - affronta i principi di Nutrizione a livello degli alimenti, con particolare riferimento alla chimica e tecnologie di produzione e ai sistemi di gestione e certificazione della qualità di prodotto, processo e di filiera.

La prima parte del Corso (AGR15) analizza i principi di Nutrizione a livello degli alimenti, con particolare riferimento alla chimica e alle tecnologie di produzione. Il programma esplora varie tematiche, tra cui le caratteristiche degli alimenti e i principi di conservazione degli stessi. Oltre a una prima parte in cui si evidenzia il ruolo di micro e macronutrienti, il corso offre una disamina dei principi di conservazione degli alimenti, per poi spostarsi sulla tecnologia degli alimenti nelle varie industrie e sulle specificità dei singoli prodotti e dei relativi processi di produzione. Si va poi a affrontare il tema della qualità sensoriale all’interno del processo di caratterizzazione degli alimenti.

La seconda parte del corso (SECSP 13), affronta il tema della qualità nella filiera agroalimentare, declinato in un’accezione ampia, volta a delineare gli strumenti concettuali ed operativi della gestione per la qualità di sistema, di prodotto e di filiera. Si offre così una panoramica dei Sistemi di Gestione per la Qualità (aziendale, ambientale, per la sicurezza alimentare, etico-sociale, etc) e del ruolo che essi ricoprono nell’organizzazione delle attività del processo produttivo. Verranno trattati anche i temi della Tracciabilità e Sicurezza Alimentare, con un focus sulle certificazioni di prodotto e di processo, sui sistemi di etichettatura, anche in un’ottica di sostenibilità ambientale e sociale (LCA, DAP, Doppia Piramide Alimentare/ Ambientale etc).

Conoscenza e capacità di comprensione

Modulo SECSP/13: I discenti, al termine del corso, avranno acquisito conoscenza e capacità di comprensione, in un’ottica olistica, delle tematiche collegate ai sistemi e strumenti per la Gestione e Certificazione della Qualità, di prodotto, processo e di filiera, che connotano il settore agroalimentare.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Modulo SECSP/13: Gli studenti acquisiranno la capacità di applicare le conoscenze in tema di Certificazione della Qualità di prodotto, processo e di filiera, nonché di comprendere ed interpretare le caratteristiche differenzianti i prodotti, i processi e le filiere agroalimentari, in un’ottica di qualità multidimensionale e di sistemi di etichettatura.

Abilità di giudizio

Modulo SECSP/13: Gli studenti disporranno di strumenti concettuali idonei a gestire in autonomia e ad impiegare criticamente le competenze acquisite in diversi ambiti professionali, ovvero aziende alimentari, farmaceutiche, nei laboratori di controllo e sperimentazione di tecnologie per nuovi alimenti, nelle aziende di ristorazione, nella ristorazione ospedaliera e nella Sanità pubblica, in un’ottica sinergica con le altre conoscenze apprese durante il percorso di studio.

Abilità di comunicare

Modulo SECSP/13: Gli studenti acquisiranno abilità e competenze specifiche al fine di saper interpretare, comunicare ed interagire, nei differenziati ambiti lavorativi riguardanti il mondo dell’alimentazione e della nutrizione, con riferimento agli aspetti collegati alla qualità, sicurezza e rintracciabilità nell’ambito del settore agroalimentare.

Capacità di apprendimento

Modulo SECSP/13: Gli studenti avranno conseguito gli strumenti concettuali e le capacità operative idonee ad affrontare criticamente ed in autonomia, attraverso un approccio olistico, le molteplici dimensioni che connotano gli approcci alla qualità e rintracciabilità nel settore agroalimentare, nonché ad applicarle nello svolgimento nel ventaglio delle variegate attività professionali.

Il Corso, nei suoi due moduli, affronta i principi di Nutrizione a livello degli alimenti, con particolare riferimento alle tecnologie di produzione e ai sistemi di gestione e certificazione della qualità di prodotto, processo e di filiera.

Primo modulo (AGR15). Il programma del corso prevede, oltre a una prima parte in cui si evidenzia il ruolo di micro e macro nutrienti, una panoramica dei principi di conservazione degli alimenti, per poi spostarsi sulla tecnologia degli alimenti nelle varie industrie (es. pasta, industria molitoria, etc..). Si affronta poi il tema della qualità sensoriale degli alimenti. Successivamente si approfondiscono singoli prodotti ed i relativi processi di produzione, declinando le problematiche nutrizionali e tecnologiche a livello delle specifiche categorie di prodotto.

Secondo modulo (SECS P/13). La Qualità nelle filiere agroalimentari: quadro concettuale e dinamiche evolutive. Evoluzione del concetto di qualità: dal “controllo” alla gestione”. Qualità e certificazione di prodotto e di processo. Le attività di Normazione, Accreditamento, Certificazione e gli Organismi di riferimento. I Sistemi di di Gestione per la Qualità Aziendale (ISO 9001). I Sistemi di Gestione per la Qualità Ambientale (ISO 14001, EMAS). Il percorso della sicurezza alimentare, qualità e rintracciabilità. Gli standard volontari per la qualità e sicurezza nel settore agroalimentare: Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare (ISO 22000). Sistemi di Gestione della Rintracciabilità di filiera agroalimentare (ISO 22005), Sistemi di Gestione per la qualità etico-sociale (SA 8000). Gli standard certificativi della Grande Distribuzione Organizzata: BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard), GlobalGap. Ecosostenibilità e impatto ambientale della filiera agroalimentare: Life Cycle Assessment (LCA) e Dichiarazione Ambientale di Prodotto, Doppia Piramide alimentare, Food losses and food waste, Carbon Footprint, Water Footprint, Ecological Fooprint.

Testi consigliati

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, a cui il docente può fare riferimento durante le lezioni:

Primo modulo (AGR15)

Fiorella Sinesio, Erminio Monteleone, Sara Spinelli (a cura), Società Italiana di Scienze Sensoriali, Atlante sensoriale dei prodotti alimentari, Tecniche nuove, 2012

Zanoni, B., Tecnologia alimentare, Libreria Universitaria, 2011

Frisio, D., Ingegneria Industria Alimentare, Cleup, 2013

Secondo modulo (SECS P/13)

Proto M., Supino S., Malandrino M., “Sistemi e Strumenti di Gestione per la Qualità. Percorsi evolutivi e approcci manageriali”, Giappichelli Editore, Torino, 2010. ISBN 9788834815595.

Modalità di accertamento dei risultati di apprendimento acquisiti dallo studente

Criteri di valutazione di una prova d’esame

Conoscenza e capacità di comprensione

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Autonomia di giudizio

Abilità comunicative 

Capacità di apprendimento

Modalità di esame

Lo studente dopo aver seguito interamente il corso (audio, videolezioni e articoli scientifici) potrà sostenere l’esame in forma scritta con domande aperte o a risposta multipla.

I test di autovalutazione sono strumenti utili alla "autovalutazione" da parte degli studenti. Devono essere svolti in autonomia e non vanno consegnati al docente.

ESAME SCRITTO CON DOMANDE CHIUSE: il testo dell’esame sarà composto da 31 domande a risposta chiusa. La 31esima domanda viene considerata e consente l’attribuzione della lode soltanto nel caso in cui le prime 30 risposte siano corrette.

Lo studente avrà possibilità di selezionare una sola opzione fra quelle prospettate. Ogni risposta corretta verrà valutata “1” punto.

Propedeuticità

L’ordinamento della LM-61 non prevede alcuna propedeuticità

Prerequisiti

Non sono previsti specifici prerequisiti.

Modalità di erogazione del corso:

Il corso è organizzato in moduli suddivisi per i principali argomenti.

La preparazione dell’esame prevede che le lezioni siano seguite in modo sequenziale all’interno dei moduli stessi. I testi consigliati e il materiale di approfondimento è utile ai fini della preparazione dell’esame di profitto. Inoltre sono previsti test di autovalutazione a supporto della preparazione all’esame.

Attività didattiche previste

Attività didattica erogativa Secondo modulo (SECS P/13)  (13 ore):

• 25 lezioni frontali videoregistrate, della durata di circa 30 minuti ciascuna (tenuta in considerazione la necessità di riascolto) sempre disponibili in piattaforma.

Attività didattica interattiva Secondo modulo (SECS P/13)  (N 5 ore):

·       Sono previsti quiz finalizzati alla valutazione dell'apprendimento dei temi proposti e ne sono esplicitati i principali criteri di valutazione. I quiz prevedono feedback esaustivi per le risposte errate e per le risposte giuste. Sono previste, inoltre, lezioni di didattica interattiva, esplicitate mediante la definizione di un calendario reso noto attraverso la piattaforma.

·       Sono previste 5 lezioni frontali svolte in sincrono, della durata di circa 60 minuti ciascuna. Il calendario per l'anno accademico in corso sarà pubblicato dal/i docente/i in piattaforma didattica.

Attività di autoapprendimento:

Sono previsti test di autovalutazione, quali strumenti di self-assessment, con domande a scelta multipla, per la valutazione delle competenze sviluppate durante il corso. Devono essere svolti in autonomia e non vanno consegnati al docente. Essi rappresentano, peraltro, degli esempi di prova di esame.

L'articolazione tra DE e DI, per ciascuna unità didattica, sarà organizzata coerentemente con gli obiettivi formativi specifici dell’insegnamento.

Ricevimento studenti

Alessandra De Bruno

Il docente sarà sempre reperibile via e-mail. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.

Stefania Supino

Il docente sarà sempre reperibile via e-mail. Su richiesta degli studenti, il docente sarà disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in date da concordare.