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Scienze della Nutrizione Umana LM-61

Nutrizione e microrganismi: infezioni e fermentazioni

Settore scientifico disciplinare Numero crediti formativi (CFU) Docente
MED/07XAGR/16 10 Dolores Limongi, Maria Luisa Savo Sardaro

Obiettivi

Modulo MED/07

Obiettivi dell’insegnamento consistono nel fornire agli studenti le conoscenze relative ai principali microrganismi di interesse medico e del loro ruolo nei processi fisiologici e patologici per l’uomo.

Particolare attenzione sarà rivolta ai rapporti microrganismo-ospite, di mutualismo, commensalismo e parassitismo, ai meccanismi sottesi alle patologie correlate a microrganismi patogeni, soprattutto a trasmissione alimentare, ed ai possibili approcci preventivi e terapeutici.

Modulo AGR/16

Obiettivi dell’insegnamento consistono nle fornire agli studenti le conoscenze relative ai principali microrganismi coinvolti nella produzione di alimenti fermentati e il loro ruolo tecnologico nelle diverse tipologie di fermentazione.

Particolare attenzione sara’ rivolta al possibile ruolo degli alimenti fermentati sulla salute umana, con riferimenti alla capacita’ di influenzare la composizione del microbiota intestinale e alla produzione di molecole bioattive importanti per la promozione dell’omeostasi intestinale,e interazione con il sistema nervoso centrale e immunitario.

Agenda

Modulo MED/07: Introduzione alla Microbiologia. Microrganismi procarioti ed eucarioti. I batteri. Meccanismi di patogenicità dei microrganismi. Esotossine-Endotossine. Farmaci antibatterici. I virus. Strategie antivirali. Immunità innata. Immunità acquisita. Patogeni, simbionti e patobionti. Il microbiota intestinale. Microbiota e immunità. Disbiosi. Microbiota, stato di salute e malattia. Probiotici e prebiotici. SARS-CoV-2. Infezioni e tossinfezioni alimentari. Stafilococchi. Clostridi. Enterobatteri. Helicobacter. Campilobacter. Vibrio. Listeria. I virus causa di epatite.  Modulo AGR/16 Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati Batteri lattici, Batteri acetici, Batteri propionici, Micrococcaceae, Lieviti, Muffe, Le colture starter Bevande e alimenti fermentati Il Vino: storia enologica, metabolismo dei lieviti, la glicolisi, fermentazione alcolica, fermentazione malolattica, malattie del vino. La Birra: tecnologie di produzione, le fermentazioni birrarie, le alterazioni microbiche della birra. L'aceto: i microrganismi dell'aceto, tecnologie di fermentazione, l'aceto di vino e frutta, l'aceto balsamico tradizionale, difetti dell'aceto di natura microbiologica. Pane e altri prodotti lievitati da forno: le materie prime e gli agenti lievitanti, lieviti e madre acida, descrizione dei lieviti e dei batteri lattici coinvolti nel processo di fermentazione. Olive da mensa e altri prodotti vegetali: principali caratteristiche delle olive da mensa, prodotti ortofrutticoli fermentati. Latti fermentati: classificazione dei latti fermentati, proprietà nutrizionali dei latti fermentati Formaggi e burro: il latte come materia prima, formaggi: cenni storici, definizione e classificazione, Coinvolgimento microbico nei processi di caseificazione, difetti di origine microbiologica nei formaggi. I salami: caratteristiche e classificazione dei salami, caratteristiche microbiologiche delle materie prime impiegate, il processo produttivo, la maturazione e il processo fermentativo. Ruolo dei microorganismi e metaboliti prodotti negli alimenti fermentati sulla salute umana attraverso l’asse intestino-cervello e le vie immunitarie (in Documenti- Modulo 2 articoli). 

Descrizione

Modulo MED/07: Introduzione alla Microbiologia. Microrganismi procarioti ed eucarioti. I batteri. Meccanismi di patogenicità dei microrganismi. Esotossine-Endotossine. Farmaci antibatterici. I virus. Strategie antivirali. Immunità innata. Immunità acquisita. Patogeni, simbionti e patobionti. Il microbiota intestinale. Microbiota e immunità. Disbiosi. Microbiota, stato di salute e malattia. Probiotici e prebiotici. SARS-CoV-2. Infezioni e tossinfezioni alimentari. Stafilococchi. Clostridi. Enterobatteri. Helicobacter. Campilobacter. Vibrio. Listeria. I virus causa di epatite.   Modulo AGR/16: Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati Batteri lattice, Batteri acetici, Batteri propionici, Micrococcaceae, Lieviti, Muffe, Le colture starter Bevande e alimenti fermentati Il Vino: storia enologica, metabolismo dei lieviti, la glicolisi, fermentazione alcolica, fermentazione malolattica, malattie del vino. La Birra: tecnologie di produzione, le fermentazioni birrarie, le alterazioni microbiche della birra. L'aceto: i microrganismi dell'aceto, tecnologie di fermentazione, l'aceto di vino e frutta, l'aceto balsamico tradizionale, difetti dell'aceto di natura microbiologica. Pane e altri prodotti lievitati da forno: le materie prime e gli agenti lievitanti, lieviti e madre acida, descrizione dei lieviti e dei batteri lattici coinvolti nel processo di fermentazione. Olive da mensa e altri prodotti vegetali: principali caratteristiche delle olive da mensa, prodotti ortofrutticoli fermentati. Latti fermentati: classificazione dei latti fermentati, proprietà nutrizionali dei latti fermentati Formaggi e burro: il latte come materia prima, formaggi: cenni storici, definizione e classificazione, Coinvolgimento microbico nei processi di caseificazione, difetti di origine microbiologica nei formaggi. I salami: caratteristiche e classificazione dei salami, caratteristiche microbiologiche delle materie prime impiegate, il processo produttivo, la maturazione e il processo fermentativo Ruolo dei microorganismi e metaboliti prodotti negli alimenti fermentati sulla salute umana attraverso l’asse intestino-cervello e le vie immunitarie. 

Lezioni

Introduzione

Introduzione

I Microrganismi: Procarioti vs Eucarioti

I microrganismi virtuosi: prima parte

Meccanismi di patogenicità dei microrganismi

I microrganismi virtuosi: seconda parte

Esotossine-Endotossine

I microrganismi virtuosi: terza parte

Farmaci antibatterici

Le colture starter: bevande fermentate Il Vino

I virus

Bevande fermentate: il vino il metabolismo dei lieviti

Strategie antivirali

Bevande fermentate: la birra

Immunità innata

Pane e altri prodotti lievitati da forno

Immunità acquisita

Lievito madre o madre acida

SARS-CoV2

Le carni fermentate 1

Patogeni, simbionti e patobionti

Le carni fermentate 2

Il microbiota intestinale

Latte fermentato

Microbiota e immunità

Il formaggio

Disbiosi

Microbiota, stato di salute e malattia

Probiotici e prebiotici 1

Probiotici e prebiotici 2

Infezioni e tossinfezioni alimentari

Clostridi 1

Clostridi 2

Enterobatteri 1

Enterobatteri 2

Helicobacter

Campylobacter, Vibrio e Listeria

I virus causa di epatite