Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26

L’obiettivo principale del corso è fornire allo studente le competenze e gli strumenti utili a una corretta valutazione sensoriale dei prodotti enogastronomici. Verranno forniti gli strumenti idonei per la conoscenza e l’impiego delle tecniche sensoriali e poter conseguire risultati affidabili e riproducibili. Lo studente imparerà ad analizzare e a riconoscere le componenti organolettiche presenti in vari alimenti, comprendendo l’importanza e le influenze derivanti dalle diverse tecniche di produzione adottate, dalle tipicità legate al territorio ed agli aspetti culturali.

Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di aver sviluppato conoscenze e competenze che lo portino a condurre una corretta valutazione sensoriale, ad elaborare giudizi attendibili e, tramite la degustazione, acquisire capacità critica per un valido abbinamento dei prodotti alimentari.

• Introduzione al corso

UNITA’ DIDATTICA 1: L’analisi sensoriale (1.5 CFU)

• Introduzione all’analisi sensoriale
• La fisiologia delle sensazioni
• I test sensoriali discriminanti
• I test sensoriali descrittivi
• Gli errori fisiologici e psicologici dei giudici
• Il laboratorio di analisi sensoriale

UNITA’ DIDATTICA 2: Il vino (1 CFU)

·         Il processo di vinificazione (produzione di vini rossi, bianchi, rosati e vini novelli)

·         I vini speciali (spumanti metodo charmat e champenois, passiti)

·         La degustazione e la valutazione sensoriale: specifiche esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

UNITA’ DIDATTICA 3: Il formaggio (1 CFU)

·         Il processo di caseificazione

·         La classificazione dei formaggi

·         La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

UNITA’ DIDATTICA 4: L’olio di oliva (1 CFU)

·         Il processo produttivo dell’olio di oliva

·         La classificazione degli oli

·         La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

UNITA’ DIDATTICA 5: La birra (1 CFU)

·         Il processo birrificazione

·         Classificazione della birra

·         La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

UNITA’ DIDATTICA 6: Il caffè (0.5 CFU)

·         Il processo produttivo del caffè

·         I Grand Cru e le tecniche di preparazione del caffè

·         La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile

Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, riportati in ordine di preferenza del docente:

• Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Società Italiana di Scienze Sensoriali (2012), Tecnica Alimentare.
• Sapore è sapere. L’analisi sensoriale in cucina.  D. Maestri (2016), CEF Publishing.
• Valutazione sensoriale. E. Pagliarini (2011), Hoepli.

L'esame consiste in una prova scritta, che avrà il compito di verificare le conoscenze acquisite ed il raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi. L’esame si incentrerà sulla descrizione delle tecniche sensoriali, sulla descrizione delle valutazioni sensoriali di un alimento, sull’illustrazione di un processo produttivo e sul corretto abbinamento del cibo.

La valutazione dello studente è costituita da due prove al fine di verificare le conoscenze acquisite ed il raggiungimento dei requisiti di apprendimento attesi.

a)    Redazione di un elaborato. Questo dovrà da caricare in piattaforma didattica almeno 16 giorni prima della data di esame, strutturato secondo le tracce e le indicazioni dei docenti, relativo ad un argomento presente nel piano di studio della materia.

b)    Test scritto. La prova scritta potrà essere articolata: i) su 31 domande a risposta multipla, ciascuna comprendente 4 opzioni; la 31esima domanda stabilisce l’assegnazione della lode e viene presa in considerazione solo se tutte le precedenti sono corrette; ii) su un test articolato in un minimo di 15 domande a riposta multipla e 2 a risposta aperta.

Il voto finale d’esame è in trentesimi, ed è definito secondo la seguente distribuzione percentuale: 30% per  il voto dell’elaborato, 70% per il voto del test scritto. Il superamento dell’esame finale è vincolato al raggiungimento della sufficienza in entrambi le  prove.

La soglia della sufficienza è posta a 18/trentesimi, al di sotto della quale la prova viene considerata non superata.

Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.