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Igiene, sicurezza alimentare e controllo qualità
| Settore scientifico disciplinare | Numero crediti formativi (CFU) | Docente |
| VET/04 (MVET-02/B) | 8 | Laura Musa |
Obiettivi
L'insegnamento intende fornire allo studente le conoscenze di base della disciplina igienistica applicata agli alimenti, con particolare riferimento ai prodotti di origine animale, e gli strumenti per valutare e gestire i pericoli biologici, chimici e fisici lungo la filiera "dalla stalla alla tavola". Il corso si propone di far acquisire la logica dell'analisi del rischio come fondamento della normativa alimentare europea, la conoscenza dei requisiti igienico-sanitari di strutture, processi e personale, e la capacità di interpretare i principali riferimenti normativi in materia di sicurezza alimentare (Reg. CE 178/2002, "Pacchetto Igiene", Reg. UE 2017/625), nonché di applicare i principi del sistema HACCP e delle buone pratiche di igiene e di lavorazione.
Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine del corso lo studente conoscerà e saprà comprendere:
- i concetti di pericolo e rischio alimentare e l'articolazione dell'analisi del rischio (valutazione, gestione, comunicazione), con il ruolo di EFSA, Commissione, autorità competenti nazionali e locali;
- i principali agenti di malattia a trasmissione alimentare (MTA) batteri patogeni (Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, STEC, Staphylococcus aureus, Clostridium spp., Bacillus cereus), virus enterici, parassiti (Anisakis, Trichinella, Toxoplasma), zoonosi alimentari con relativi serbatoi, vie di contaminazione, dose infettante e misure di controllo;
- i microrganismi indicatori di igiene di processo e di contaminazione fecale e il significato dei criteri microbiologici (Reg. CE 2073/2005);
- i fattori intrinseci ed estrinseci che governano lo sviluppo microbico (aw, pH, potenziale redox, temperatura, atmosfera) e i principi della teoria degli ostacoli, della stabilizzazione e della determinazione della shelf-life;
- i pericoli chimici (residui di farmaci veterinari, contaminanti ambientali, micotossine, istamina, migrazione da MOCA) e fisici, e gli allergeni alimentari come pericolo regolamentato;
- i requisiti generali e specifici di igiene delle strutture, delle attrezzature, del personale, delle acque e dei processi (Reg. CE 852/2004 e 853/2004), la gestione della catena del freddo, la sanificazione e il controllo degli infestanti;
- gli elementi di igiene e ispezione delle principali filiere di origine animale: carni rosse e bianche, prodotti a base di carne, latte e derivati, prodotti della pesca e molluschi bivalvi, uova e ovoprodotti, miele;
- i principi dell'HACCP, i prerequisiti, la rintracciabilità e le procedure di ritiro e richiamo, il sistema di allerta rapida (RASFF) e gli obblighi dell'operatore del settore alimentare.
Risorse
Testi di consultazione e approfondimento
Stella S., Scanziani E., Ghisleni G., Manuale di ispezione e controllo delle carni, CEA – Casa Editrice Ambrosiana. La III edizione è del 2023. Indicato per la parte su visita ante e post mortem e giudizio ispettivo.
Cenci Goga B. (a cura di), Ispezione e controllo degli alimenti, Le Point Vétérinaire Italie
Normativa (da consultare in versione consolidata su EUR-Lex)
- Reg. (CE) 178/2002 – principi generali, analisi del rischio, rintracciabilità, EFSA, RASFF
- Reg. (CE) 852/2004 – igiene dei prodotti alimentari, prerequisiti, HACCP
- Reg. (CE) 853/2004 – norme specifiche per gli alimenti di origine animale
- Reg. (CE) 2073/2005 – criteri microbiologici
- Reg. (CE) 2074/2005 – modalità di attuazione (istamina, biotossine, controlli sui prodotti della pesca)
- Reg. (UE) 2023/915 – tenori massimi di contaminanti (ha sostituito il Reg. CE 1881/2006)
- Reg. (UE) 2017/625 – controlli ufficiali, e regolamenti attuativi 2019/624 e 2019/627 per i prodotti di origine animale
- Reg. (UE) 1169/2011 – informazioni ai consumatori, allergeni, termine minimo di conservazione
- Reg. (CE) 1069/2009 – sottoprodotti di origine animale
- Reg. (UE) 2015/1375 – controlli su Trichinella
- D.Lgs. 27/2021 – adeguamento nazionale al Reg. 2017/625; D.Lgs. 231/2017 – sanzioni in materia di informazioni sugli alimenti
- Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (rev.), con l'allegato sull'HACCP
- UNI EN ISO 22000:2018 – sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (per il confronto con l'autocontrollo cogente).
Fonti istituzionali e aggiornamento
- EFSA – pareri scientifici e EU One Health Zoonoses Report annuale (EFSA/ECDC): dati epidemiologici aggiornati sui focolai alimentari, ottimi per le esercitazioni
- Ministero della Salute – Piano Nazionale Integrato, Piano Nazionale Residui, linee guida applicative del Pacchetto Igiene approvate in Conferenza Stato-Regioni
- Istituto Superiore di Sanità e Centri di Referenza Nazionale (es. CRN per Listeria, per E. coli, per i rischi da parassiti)
- RASFF Window e relazioni annuali della Commissione
- EUR-Lex per i testi consolidati
- Riviste: Italian Journal of Food Safety, Food Control, International Journal of Food Microbiology, Journal of Food Protection, Food Microbiology
Lezioni
Libro Bianco
Regolamento 178: parte 1
Regolamento 178: parte 2
EFSA-RASFF: parte 1
EFSA-RASFF: parte 2
PIF-uffici veterinari-ASL: parte 1
PIF-uffici veterinari-ASL: parte 2
Pacchetto igiene: parte 1
Pacchetto igiene: parte 2
Pacchetto igiene: parte 3
Pacchetto igiene: parte 4
Pacchetto igiene: parte 5
Pacchetto igiene: parte 6
Criteri microbiologici: Parte 1
Criteri microbiologici: Parte 2
Principi e requisiti per l'Igiene degli alimenti: parte 1
Principi e requisiti per l'Igiene degli alimenti: parte 2
Principi e requisiti per l'Igiene degli alimenti: parte 3
Preparazione di un piano HACCP: parte 1
Preparazione di un piano HACCP: parte 2
Preparazione di un piano HACCP: parte 3
Preparazione di un piano HACCP: parte 4
Pulizia e disinfezione: parte 1
Pulizia e disinfezione: parte 2
Imballaggio, materiali a contatto con gli alimenti, principi, normativa: parte 1
Imballaggio, materiali a contatto con gli alimenti, principi, normativa: parte 2
Imballaggio, materiali a contatto con gli alimenti, principi, normativa: parte 3
Imballaggio, materiali a contatto con gli alimenti, principi, normativa: parte 4
Il pesce, freschezza: parte 1
Il pesce, freschezza: parte 2
Il pesce, freschezza: parte 3
Il latte, caratteristiche e qualità: parte 1
Il latte, caratteristiche e qualità: parte 2
Il latte, caratteristiche e qualità: parte 3
Fonti di contaminazioni microbica della carne: parte 1
Fonti di contaminazioni microbica della carne: parte 2
Pulizia e disinfezione: definizioni
Pulizia e disinfezione: i tipi di disinfettanti
Storia, evoluzione e caratteristiche degli imballaggi
