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Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26
Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale
Scienze dell'Alimentazione e Gastronomia L-26
Tecniche di degustazione e valutazione sensoriale
| Settore scientifico disciplinare | Numero crediti formativi (CFU) | Docente |
| AGR/15 (AGRI-07/A) | 4 | Gianluca Tripodi |
Obiettivi formativi
L’obiettivo principale del corso è fornire allo studente le competenze e gli strumenti utili a una corretta valutazione sensoriale dei prodotti enogastronomici. Verranno forniti gli strumenti idonei per la conoscenza e l’impiego delle tecniche sensoriali e poter conseguire risultati affidabili e riproducibili. Lo studente imparerà ad analizzare e a riconoscere le componenti organolettiche presenti in vari alimenti, comprendendo l’importanza e le influenze derivanti dalle diverse tecniche di produzione adottate, dalle tipicità legate al territorio ed agli aspetti culturali.
Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare di aver sviluppato conoscenze e competenze che lo portino a condurre una corretta valutazione sensoriale, ad elaborare giudizi attendibili e, tramite la degustazione, acquisire capacità critica per un valido abbinamento dei prodotti alimentari.
Libri e testi consigliati
Il docente consiglia l’integrazione del materiale fornito (videolezioni, slides, esercitazioni) con i seguenti testi, riportati in ordine di preferenza del docente:
- Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Società Italiana di Scienze Sensoriali (2012), Tecnica Alimentare.
- Sapore è sapere. L’analisi sensoriale in cucina. D. Maestri (2016), CEF Publishing.
- Valutazione sensoriale. E. Pagliarini (2011), Hoepli.
Programma didattico
Introduzione al corso
UNITA’ DIDATTICA 1: L’analisi sensoriale (1.5 CFU)
Introduzione all’analisi sensoriale
La fisiologia delle sensazioni
I test sensoriali discriminanti
I test sensoriali descrittivi
Gli errori fisiologici e psicologici dei giudici
Il laboratorio di analisi sensoriale
UNITA’ DIDATTICA 2: Il vino (1 CFU)
Il processo di vinificazione (produzione di vini rossi, bianchi, rosati e vini novelli)
I vini speciali (spumanti metodo charmat e champenois, passiti)
La degustazione e la valutazione sensoriale: specifiche esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
UNITA’ DIDATTICA 3: Il formaggio (1 CFU)
Il processo di caseificazione
La classificazione dei formaggi
La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
UNITA’ DIDATTICA 4: L’olio di oliva (1 CFU)
Il processo produttivo dell’olio di oliva
La classificazione degli oli
La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
UNITA’ DIDATTICA 5: La birra (1 CFU)
Il processo birrificazione
Classificazione della birra
La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
UNITA’ DIDATTICA 6: Il caffè (0.5 CFU)
Il processo produttivo del caffè
I Grand Cru e le tecniche di preparazione del caffè
La degustazione e la valutazione sensoriale: esame visivo, olfattivo, gustativo e tattile
Ricevimento studenti
Il docente è sempre reperibile via mail o tramite il forum presente in piattaforma didattica. Su richiesta degli studenti è disponibile ad organizzare ulteriori incontri interattivi in videoconferenza in data concordata.
Risultati di apprendimento attesi
Attività didattiche previste
Organizzazione Didattica Esami 2026/2027
1. Lezioni da studiare per la PROVA INTERMEDIA ONLINE:
Introduzione all'analisi sensoriale
Fisiologia dei sensi
Test sensoriali discriminanti
Test sensoriali descrittivi
Gli errori fisiologici e psicologici
Il laboratorio di analisi sensoriale
Il processo di vinificazione
I vini speciali
I vitigni Italiani e Internazionali
Degustazione e valutazione sensoriale del vino 1
Degustazione e valutazione sensoriale del vino 2
L'abbinamento del vino
Il processo di caseificazione
La classificazione dei formaggi
Degustazione e valutazione sensoriale del formaggio
L'abbinamento del formaggio
Il processo produttivo dell'olio di oliva
Classificazione degli oli
Degustazione e valutazione sensoriale dell’olio
Il processo di birrificazione
La classificazione della birra
2. Lezioni da studiare per la PROVA DI PROFITTO FINALE IN PRESENZA:
Degustazione della birra
L'abbinamento della birra
Il processo produttivo del caffè
Grand cru e tecniche di preparazione
Degustazione e valutazione sensoriale del caffè
Modalità di esame
La valutazione dello studente è strutturata secondo le modalità di seguito indicate:
1) Redazione di un elaborato. Esso è relativo ad un argomento del piano di studio della materia e deve essere strutturato secondo la traccia e le indicazioni del docente. Deve essere caricato in piattaforma didattica almeno 16 giorni prima della data della prova intermedia. La valutazione dell’elaborato ha un peso ponderato sul voto finale pari al 30%. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.
2) Prova intermedia online. Consiste in un test a risposta multipla (24 domande) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sull'intero programma del corso, ad esclusione delle ultime 5 videolezioni. La soglia di superamento è posta a 15/24.
3) Prova finale in presenza. Consiste in un test a risposta multipla (6 domande ordinarie più 1 per l’attribuzione della lode) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sulle ultime 5 videolezioni del corso.
4) Prova Unica con Tablet (sostituisce le prove intermedia e finale). Consiste in un test a risposta multipla (30 domande più 1 per l’attribuzione della lode) ognuna comprendente 4 opzioni di cui solo 1 corretta. Il punteggio delle domande è pari a 1 per ciascuna risposta corretta. La prova verte sull'intero programma del corso. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.
5) Prova Unica Orale (sostituisce le prove a risposta multipla). Consiste in un colloquio orale che verte sull'intero programma del corso. La soglia di superamento è posta a 18/trentesimi.
Le prove intermedie e le prove finali avverranno secondo un calendario predisposto dall’Ateneo e pubblicato in piattaforma.
Il voto finale d’esame è in trentesimi, la lode può essere attribuita solo tramite il positivo completamento della prova finale in presenza. La soglia della sufficienza è posta a 18/trentesimi.
Lezioni
Introduzione all'analisi sensoriale
Il processo di vinificazione
Fisiologia dei sensi
I vini speciali
Il processo di caseificazione
Il processo di birrificazione
Il processo produttivo dell'olio di oliva
Test sensoriali discriminanti
La classificazione dei formaggi
Il processo produttivo del caffè
Degustazione e valutazione sensoriale 1
Test sensoriali descrittivi
La classificazione della birra
Grand cru e tecniche di preparazione
Degustazione e valutazione sensoriale 2
Degustazione e valutazione sensoriale
Classificazione degli oli
Gli errori fisiologici e psicologici
Degustazione della birra
Degustazione e valutazione sensoriale
L'abbinamento della birra
Degustazione e valutazione sensoriale
L'abbinamento del formaggio
L'abbinamento del vino
Il laboratorio di analisi sensoriale
