comprendere le caratteristiche fondamentali dei microrganismi, distinguendo tra procarioti ed eucarioti e riconoscendo i principali fattori di patogenicità;
analizzare i meccanismi dell’immunità innata e acquisita e il loro rapporto con i microrganismi;
interpretare il ruolo del microbiota intestinale, valutandone le implicazioni nello stato di salute, nella disbiosi e nelle principali condizioni patologiche;
valutare l’impiego di probiotici, prebiotici e microrganismi “virtuosi” nelle strategie nutrizionali;
descrivere i principali processi di fermentazione alimentare, inclusi vino, birra, prodotti da forno, latte e derivati;
riconoscere i principali microrganismi patogeni di interesse alimentare (tra cui Clostridi, Enterobatteri, Helicobacter, Campylobacter, Vibrio, Listeria e virus epatitici) e i relativi meccanismi di trasmissione;
comprendere le basi microbiologiche delle infezioni e tossinfezioni alimentari, con particolare riferimento alla sicurezza degli alimenti.

Descrizione

L’insegnamento fornisce conoscenze integrate sui microrganismi di interesse nutrizionale, medico e alimentare, analizzandone le caratteristiche biologiche, i meccanismi patogenetici e le interazioni con l’organismo umano. Particolare attenzione è rivolta al microbiota intestinale e al suo ruolo nello stato di salute e nella malattia, nonché ai microrganismi “virtuosi” e all’impiego di probiotici e prebiotici. Il corso approfondisce inoltre i principali patogeni responsabili di infezioni e tossinfezioni alimentari. Infine, sono esaminati i processi fermentativi e il ruolo dei microrganismi nella produzione di alimenti e bevande fermentate.

Risorse

Antonelli, Clementi, Pozzi, Rossolini – Principi di microbiologia medica

Michael T. Madigan John M. Martinko - Brock Biologia dei microrganismi

Jay, Loessner, Golden – Modern Food Microbiology

Antonietta Galli Volonterio - Microbiologia degli alimenti

Verifica

esami scritti secondo la modlaità vigente

Lezioni

Introduzione

I Microrganismi: Procarioti vs Eucarioti

Esotossine-Endotossine

Immunità innata

Immunità acquisita

Patogeni, simbionti e patobionti

Il microbiota intestinale

Microbiota e immunità

Introduzione

Disbiosi

I microrganismi virtuosi: prima parte

Microbiota, stato di salute e malattia

I microrganismi virtuosi: seconda parte

Probiotici e prebiotici 1

I microrganismi virtuosi: terza parte

Probiotici e prebiotici 2

Le colture starter: bevande fermentate Il Vino

Infezioni e tossinfezioni alimentari

Bevande fermentate: il vino il metabolismo dei lieviti

Clostridi 1

Bevande fermentate: la birra

Clostridi 2

Pane e altri prodotti lievitati da forno

Enterobatteri 1

Lievito madre o madre acida

Enterobatteri 2

Le carni fermentate 1

Helicobacter

Le carni fermentate 2

Campylobacter, Vibrio e Listeria

Latte fermentato

I virus causa di epatite

Il formaggio

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